何冀平

喜歡上海菜，最喜歡的菜總是那幾樣，燻魚是其一。記得幼時跟大人去朋友家做客，這家人住在張子忠路，舊鐵獅子胡同，前身是明朝末代皇帝崇禎皇貴妃的父親田大人的宅子，據說陳圓圓曾經住過，一度是顧維鈞的產業，孫中山在北京看病也曾住在這裏休養，正房很考究，有池水、有花木、有迴廊，後來成了國務院招待所。

這家人請客，客必到，因為他家的菜好吃，外面吃不到。中國菜有南甜、北鹹、東辣、西酸的說法，我祖家在西南，生長在北國，卻最喜甜，不是喜吃糖或甜品，最喜菜中有甜，鹹中有甜。小孩子不在乎清炒蝦仁紅燒肘子，最喜歡的是前菜冷盤，他家的與我家不同，素鵝、烤筍、豆腐松、鹵鴨都好吃，但獨有一愛，就是他家的燻魚。

長大後知道每一間上海菜館都有燻魚，味道差不多，優劣大有分別。不久前在上海，接待我們的是上海和蘇杭朋友，他們訂的上海菜館是地道上海味。上來一道燻魚，但不是冷盤，朋友說一定要試，果然，平日吃過的燻魚是涼的，這道是熱的，剛剛炸好，外面酥裏邊嫩，調料甜鹹正好，鮮香無比。自己在家裏也做燻魚，炸好後要放在料汁中久浸才能入味，這裏是現吃現炸，絕對是創新。朋友們知道我喜本幫菜，又訂了一家菜館，這家也有燻魚，同樣是熱食。直到有一天，自己去酒店附近的「小南國」，他家的燻魚，也是這個新味道。

燻魚，分生燻、熟燻、直接火煙燻，熱燻、生燻與熟燻不同技法，製作燻魚，一般都選用草魚或者青魚，馬鮫魚、鯽魚、鱖魚、鯉魚、塘鱧魚都可以燻，但味道不正宗。早期用柏樹枝或者荔枝殼來燻製，以後才漸漸改用茶葉和大米，同時出現了與燻魚非常相似的「爆魚」。爆魚從製作工藝上來看與燻魚相差無幾，唯一省略掉燻的步驟。青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油、糖及酒浸半日，置沸油中炸，以皮黃肉鬆為度，過遲則老且焦，過速則不入味。起鍋，鬆脆香鮮骨肉混和，甚美。燻魚多是單獨作為冷盤來用，而爆魚，則為菜點中的一道，據說最有代表性的有兩家，一個是昆山奧灶館的「紅湯爆魚麵」，一個是無錫狀元樓的「爆魚汆」，都沒吃過，新法炮製的燻魚，是否就是爆魚呢？

回來香港，好友相約去馬會「三甲」，又叫了一道燻魚，好友說一定要吃，與往日不同，一試，就是上海流行的那種新法味道，可見好事傳千里，以後不出遠門也有得吃了。