何冀平

走出前門鮮魚口是前門大街，好多人，好熱鬧，人最多的是全聚德烤鴨店。已經過了午飯時段，有些人在吃下午茶，這是全聚德新增的，主要喝茶吃點心，點心也叫「京八件」，八寶格上放上8樣點心，做成小雞、小鳥、小桃子，很精緻。幾個外國客人邊吃邊照相。

全聚德的大廳很多等着吃飯的人，已經下午3時，還要排隊等叫號。明爐燒烤設在大堂玻璃格窗後面，一目了然。爐火熊熊，燒的是果木柴，為的是借有果香。曾經為了快，全聚德改用電爐烤鴨，樣子味道全變，老百姓不認，只有再改回來，傳統是不能隨意改動的。烤鴨師傅手拿7尺烤桿，站在烤爐前，這是當年是不准旁人靠近的禁區，烤鴨師傅不到70歲不能傳徒弟，是嚴格的規定，防備手藝失傳。

烤爐師傅在烤爐前挑起鴨子，用腰功和陰力將鴨在火苗上飄盪，這叫「燎當」，意思是烤鴨子兩腿中間的位置，是烤鴨最關鍵最難的技術，他們腳下走着十字步，有形有款，是「不亞於演奏巴赫樂曲的音樂家」，這曾經是一位《紐約時報》記者的評價。玻璃窗的展示雖有表演性質，但有真功夫，沒學過的，鴨子馬上就會掉在火苗上燒焦。傳說全聚德近年生意不好，主要原因是貴，但「貴人吃貴物」，東西真好，全聚德的鴨子、葱、餅、湯都是正宗，近日帥府園全聚德有很多創新菜式，尤其在鴨湯中放入大量白胡椒，神似當年醋椒鴨湯的原味。原汁原味不走樣，是一家老字號的根本，來北京不吃一餐全聚德，說不過去，不但吃還要外賣，全聚德有專賣店為客人打包，有冷凍也有現烤，來買的人不少，中國人常說「窮家富路」，就是說在家可以湊合，出門在外不能節省，再貴，也得吃正宗的。

前門大柵欄裏有一條很窄的小胡同「門框胡同」，石門框依然在，上面供着香火。裏面有幾家「搭連火燒」、「滷煮火燒」，門面小名聲大，「滷煮」有3家，不知哪家是正宗，就找客人最多的那間。一口碩大的鍋，滾着火燒、大腸、肺頭，師傅切開火燒、挑出一條大腸，分精品和普通兩種，肺頭也切成塊，放在一個大碗裏，再放上香菜就完成了，這也是低下層老百姓的食物，但很受歡迎，以前很少錢一碗，現在精品大腸要58元。有些過鹹，但味道正宗。

大柵欄裏還有幾個大檔口，賣北京特產小吃，有一樣沒有見過，大腸捲大葱，一整條大葱穿在一條大腸裏，用火烤熟，常聽說一道菜叫「烤葱」，做得最好的是汪曾祺老先生。