何冀平

過了一個年,按照老傳統,幾乎天天要吃餃子。初一餃子,初二麵,是北京的老規矩,之後,初五百無禁忌叫「破五」,要吃餃子表示圓滿,初八「順星」,餃子像星星要吃餃子,正月十五看花燈,好像也有餃子的份。

餃子在北國是極普通的食品,究其歷史有一千多年。古時稱「牢丸」,水餃叫「湯中牢丸」,蒸餃叫「籠中牢丸」,大約宋代之前都這樣叫。為什麼有個「牢」字?這是個不吉利的字眼。舊時講「送牢飯」,給牢獄中人送飯送餃子,可能餃子有肉有菜,方便攜帶,冷了也不太影響味道吧。古時候可以往牢裏送餃子,現在可絕對不行,包起的麵皮裏可以放許多禁品。

宋以後,叫法比較雜,「粉餃」、「水角」、「煮餑餑」。「煮餑餑」的叫法我是在陝西知道的。數十年前去陝西落戶,1月從北京出發前往,到了村裏住下沒多久就是過年。中國人很講究過農曆年,不論多貧困,也得過年。老鄉們一早就開始忙上了,磨麵做「攤饃饃」,富裕些的做「炸油糕」,滿村都是糧食味道,人人喜氣洋洋,平時他們根本吃不飽。他們問我們過年吃什麼,北京學生當然要吃餃子。「餃子」是什麼?全村人都很好奇。解釋了半天,也沒弄明白。

年三十到了,大人小孩都圍在我們的窯門前,主要是男人,婆姨們都忙着「攤饃饃」呢,但心裏也惦記着餃子,倒要看看什麼是餃子。我們當然要「亮一手」,讓鄉民們知道學生家也是會煮飯的。和麵、切菜、攪餡、做皮,全體動手,做好了,煮出來了,一個個白白胖胖,圓圓鼓鼓,村裏人們大悟,也很失望,不就是「煮餑餑」嘛!

北國人愛吃餃子,香港人也喜歡,否則「灣仔餃子」不會這麼深入民心。包餃子是一件麻煩事,各家的餃子都不一樣,皮沒有太大分別,主要是餡。北京有家「鴻興樓」是山東風味的飯館,除去山東的出名大菜,以餃子最出名,顧客雲集。鴻興樓與眾不同的是,一両麵做20個餃子,這和其它飯館一両麵只包幾個,相差很遠,有葷有素,有甜有鹹,有蝦有魚有雞肉,可煮可煎可蒸,最特別的是吃餃子用火鍋,煮好高湯,現吃現煮。

「遠遠來了一群鵝,撲通撲通跳下河」。煮餃子有學問,包得好,但煮不好一樣不好吃,北國講「三開餃子,二開麵」,即是鍋裏水開了,要下少少冷水,餃子下三次,麵下兩次,才能煮出最好的餃子,鴻興樓吃火鍋餃子,都是侍應代勞,客人煮不好,會說餃子不好吃。